La norma BRC Food Safety és una eïna cada cop més utilitzada per les empreses de l´indústria alimentària en tot el món per gestionar la seguretat i la qualitat dels seus productes, així com obtenir un distintiu d´excel·lència davant els consumidors. Les principals no conformitats trobades en les auditories realitzades durant 2018 estan encapçalades per deficiències en les auditories externes i aspectes de manteniment i higiene.
L´estàndard global per la Seguretat Alimentària BRC Food Safety va ser publicar per primera vegada al 1998 i es troba en la seva vuitena edició, que va entrar en vigor el passat 1 de febrer de 2019. La certificació amb BRC Food Safety s´ha anat convertint en un requisit per als principals actors del sector alimentari, i en una referència de qualitat i seguretat per als seus clients.
Les normes BRC Global Standards proporcionen un marc per garantir la normalització de la qualitat, seguretat i els criteris operacionals en l´indústria de fabricació, processament i envasat d´aliments. Dintre d´aquest marc, la norma per la seguretat alimentària BRC Food Safety és la que es troba més ampliament establerta a nivell mundial.
Al 2018 es van auditar amb les normes BRC Global Standards més de 9.500 empreses a Europa, la majoria d´elles contra BRC Food Safety v7. De les auditories realitzades al 2018 contra BRC Food Safety en tot el món, aquestes són les principals no conformitats trobades:
Les 10 principals no conformitats detectades en empreses alimentàries
Auditories internes
En un 32,7% dels casos, s´han trobat deficiències en la clàusula 3.4 sobre auditories internes.
La norma estableix com a fonamental que la empresa pugui demostrar que verifica l´aplicació efectiva del seu pla de seguretat alimentària i dels requisits de la BRC Food Safety.
Per això, estableix com a requisit que a l´empresa existeixi un programa implantat d´auditories internes planificades. Cada auditoria interna del programa tindrà un abast definit i es referirà a una activitat o secció específica del pla de seguretat alimentària o APPCC.
Com a mínim, aquest program inclourà quatre dates d´auditoria diferents, distribuïdes al llarg de l´any. La freqüència amb la que s´auditi cada activitat dependrà del risc associat a la mateixa i dels resultats d´auditories anteriors. Totes les activitats s´auditaràn al menys un cop l´any.
Les auditories internes hauràn de ser dutes a terme per auditors competents, amb la deguda formació i que siguin independents.
La clàusula 3.4 estebleix també que, apart del programa d´auditories internes, haurà d´existir un programa d´inspeccions documentades, que garantitzi que l´entorn de la fàbrica i els equips de processament es mantenen en bon estat per la producció d´aliments.
Com a mínim, aquestes inspeccions hauràn d´incloure: inspeccions d´higiene, per avaluar l´estat d´ordre i neteja, i inspeccions de la fabricació, per detectar els riscos que puguin suposar els edificis o els equips per al producte. La freqüència d´aquestes inspeccions dependrà del risc, però es realitzaràn com a mínim un cop al mes en zones on el producte estigui exposat.
Manteniment i higiene
Enu n 30% dels casos s´han trobat no conformitats en el punt 4.11, relatiu als requisits de neteja i higiene.
La norma considera fonamental que a l´empresa existeixin sistemes d´ordre i neteja, que garanteixin un nivell d´higiene adeqüat en tot moment i que es redueixi al mínim el risc de contaminació del producte.
Els procediments de neteja de les instal·lacions i dels equipaments han d´estar documentats.
Condició de les portes
Les portes (tant interiors com exteriors) segueixen sent la causa d´una altre de les principals no conformitats. En un 28% dels casos els seu estat de manteniment no va ser correcte.
La norma estableix que, com a mínim:
- Les portes exteriors i les rampes nivelladores tanquin hermèticament o estiguin adeqüadament impermeabilitzades.
- Les portes exteriors que comuniquin amb les zones de productes exposats no s´han d´obrir durant els períodes de producció, excepte en casos d´emergència.
- Quan s´obrin les portes exteriors que comuniquen amb les zones de productes coberts, s´han de prendre les precaucions necessaries per evitar l´entrada de plagues.
Diagrama del fluxe de l´APPCC
La verificació del diagrama de fluxe del sistema APPCC fou la quarta causa de no conformitats, amb un 23,6%.
Lanorma estableix que l´equip de seguretat alimentària de l´APPCC haurà de verificar la precisió dels diagrames de fluxe, realitzant una auditoria de les instal·lacions al menys un cop l´any.
S´hauràn de tenir en compte i avaluar les variacions diàries i de temporada. Així mateix, s´haurà de conservar un registre dels diagrames de fluxe verificats.
Condició de les parets
L´estat de les parets a les instal·lacions va ser origen de no conformitat en un 20,9% del casos.
En aquest sentit, la norma estableix que l´acabat i el manteniment de les parets hauràn de ser apropiats per evitar l´acumulació de brutícia, reduir al mínim la condensació i el desenvolupament de floridura i facilitar la seva neteja.
Traçabilitat
La traçabilitat és un altre aspecte que es considera fonamental. S´estableix que l´establiment haurà de podertraçar tots els lots de matèries primeres (inclosos els envasos primaris) des del seu origen als proveïdors fins al seu destí als clients, pasasnt per totes les etapes de processat i enviament, i viceversa. Un 20% dels casos van tenir problemes amb el punt traçabilitat.
Manipulació del vidre
El punt 4.9.3, relacionat amb la manipulació del vidre, plàstic trencadís, ceràmica i altres materials similars es situa a la setena posició de les principals no conformitats.
Aquest punt es refereix a l´obligació d´establir procediments per la gestio del vidre i altres materials trencadissos, que no siguin el material d´envasat dels productes, en les zones en les que es manipulin productes exposats o existeixi risc de contaminació del producte.
Aquests materials (finestres, tubs fluorescents, bombetes, etc.) hauràn de protegir-se per evitar possibles rotures, ha de quedar registrada la seva ubicació, el número, el tipus i el seu estat, i amb freqüència específica s´han de realitzar i registrar-se comprovacions del seu estat.
Aisí mateix, ha d´existir procediments que detallin les mesures a adoptar en cas que es trenqui un vidre o una altre material trencadís.
Objectius de gestió
La norma estableix que l´equip directiu de l´empresa ha de vetllar perquè es fixin objectius clars amb la finalitat de mantenir i millorar la seguretat, legalitat i qualitat dels productes fabricats, conforme a la norma BRC Food Safety.
Un 17,27% dels casos van obtenir no conformitats en aquest punt.
Aquest objectius hauràn de ser:
- Documentats, i incloure fites o mesures clares per assolir-los
- Comunicats amb claredat al personal rellevant
- Objecte de seguimient, i els resultats es comunicaràn a l´equip directiu de l´establiment al menys un cop cada trimestre
La versió 8 de la norma estableix a més que l´equip directiu de l´establiment definirà i mantindrà un pla clar per impulsar el desenvolupament i la millora contínua d´una cultura de qualitat i seguretat dels aliments.
Reparacions provisionals
El manteniment de les instal·lacions ocupa la vuitena posició a la llista de les principals no conformitats.
Es refereix a l´obligació de posar en pràctica un programa de manteniment efectiu de les instal·lacions i els equipaments amb la finalitat d´evitar la contaminació i reduir la possibilitat d´avaries. Més concretament, els problemes detectats estàven relacionats amb les reparacions provisionals.
La norma estableix que, en els casos en que s´efectuin reparacions provisionals, aquestes hauràn de documentar-se i controlar-se per evitar que pugui posar-se en perill la seguretat o la legalitat dels productes. Aquestes reparacions provisionals hauràn de convertir-se en permanents tan aviat com sigui possible i dintre d´un plaç definit.
Manteniment d´equipaments
El desè lloc l´ocupa el manteniment d´equipaments, amb un percentatge de 15,45%.
La norma estableix que haurà d´existir un programa de manteniment documentat o un sistema de vigilància de tots els equipaments de processament i de les instal·lacions.
Els requisits de manteniment hauràn de ser definits en el moment de la posada en marxa dels nous equipaments. Quan existeixi risc de contaminació dels productes per cossos estranys, com a conseqüència del deteriorament dels equipaments, aquests hauràn de ser inspeccionats a intervals predeterminats, hauràn de documentar-se els resultats de les inspeccions i hauràn d´adoptar-se les mesures adequades.
Els treballs de manteniment d´equipaments aniràn seguits d´un procediment d´higienització documentat.
Finalment, els materials (com l´oli lubricant) que comportin riscos per contacte directe o indirecte amb les matèries primeres (inclosos els envasos primaris), els productes intermitjos i els productes acabats, han de ser aptes per al seu ús alimentari i la seva condició al·lergènica ha de ser coneguda.
Font: higieneambiental.com
