Document per la millora de l’aplicació del paquet d’higiene a formatgeries de camp i artesanes

1. Elaboracions de productes lactis a base de llet crua
   Molt freqüentment, a les formatgeries artesanes i de camp, entre altres, s’elaboren formatges a base de llet crua sense cap tractament tèrmic i es procedeix a la seva venda immediata, sense sotmetre aquests productes a un període de maduració de, almenys, 60 dies. Aquesta pràctica és possible, en el context de la normativa d’higiene comunitària i nacional, sempre que la llet crua compleixi els requisits del Reglament (CE) Nº 853/2004, Annex III, Secció IX, i més concretament, els requisits relatius a la brucel·losi i tuberculosi del Capítol I.I.2, així com els criteris relatius a la llet crua sobre gèrmens a 30ºC i cèl·lules somàtiques (aquestes últimes aplicables solament a la llet crua de vaca).L’elaborador d’aquests formatges és el responsable de la iniquitat dels mateixos i en el context dels seus procediments d’autocontrol basats en els principis de l’APPCC, demostrarà que compleixen els criteris microbiològics del Reglament (CE) Nº 2073/2005.

2. Premaduració
La premaduració de la llet és una etapa tecnològica freqüent a formatgeries de camp i artesanes. Consisteix en l’acidificació de la llet propiciada pels bacteris acido-làctiques pròpies de la llet o bé afegides, a una temperatura determinada i sempre superior als 8ºC, durant un temps determinat. Amb la premaduració s’inicia el procés d’elaboració, i de la llet en premaduració ja no és llet crua, per la qual cosa aquest producte no requereix el compliment dels criteris de temperatura establerts per la llet crua a la normativa comunitària i espanyola. La formatgeria que realitzi aquesta transformació als seus processos d’elaboració, l’inclourà als procediments d’autocontrol.

3. Locals en diferents dependències
A les formatgeries de camp i artesanes, és freqüent disposar de vàries dependències per operacions diferents. A mode d’exemple, és possible disposar d’un petit local per afinat, maduració o conservació de productes lactis que no té continuïtat amb el local d’elaboració i que està situat a les proximitats o a varis quilòmetres.També es constata que alguns materials auxiliars d’envàs, embalatge, etiquetes, motlles o reixetes de recanvi, etc., es guarden fins la seva utilització a la pròpia vivenda propera del formatger, etc.En quan a les premaduracions al tanc de l’explotació ramadera, es considera l’inici del procés d’elaboració. Estaríem parlant de compartir equips a dos establiments diferents, una granja (llet crua) i una formatgeria (premaduració), el qual podria ser acceptable en el cas de formatgeries que utilitzessin la llet de l’explotació lligada a la formatgeria sempre que s’identifiqui perfectament en quin moment es realitza el canvi d’estatus del tanc.
Aquesta situació estarà identificada i tractada als procediments d’autocontrol basat en els principis de l’APPCC, al qual tindran accés els serveis oficials de control.Per la resta de situacions resultaria inacceptable en el marc legal actual; la llet premadurada ja no és llet crua, no és un producte primari i per tant no pot produir-se a una explotació ramadera sinó a una indústria o establiment artesà làctic.

4. Aliments amb característiques tradicionals
S’ha de tenir en compte que els establiments elaboradors de productes amb característiques tradicionals, d’acord amb l’article 7 del Reglament (CE) nº 2074/2005, poden acollir-se a excepcions individuals o generals, atorgades pels Estats membres, dels requeriments del paquet d’higiene referents a:

• Locals (per exemple: parets, sostres i portes que no siguin llisos, impermeables, no absorbents, o fets amb materials resistents a la corrosió, i parets, sostres i terres geològics naturals), o
• Materials dels instruments i equips

Les mesures de neteja i desinfecció dels locals i la freqüència amb la que s’haurà de portar a terma s’adaptaran a l’activitat en qüestió, amb la finalitat de tenir en compte la flora ambiental específica.

Els instruments i l’equip seran mantinguts en tot moment en un estat d’higiene satisfactori i seran netejats i desinfectats periòdicament.

INTERPRETACIÓ DE REQUISITS QUE VAN ACOMPANYATS DE LES SEGÜENTS EXPRESSIONS: “QUAN SIGUI NECESSARI”, “EN EL SEU CAS”, “ADEQUAT” I “SUFICIENT”

MESURES RELATIVES A LA PRODUCCIÓ DE LLET
(Reglament (CE) 853/2004, Annex III, Secció IX)

1. Refrigeració de la llet (Annex III. Sec. IX. Cap. I.II.A.2).
   De manera general la llet crua s’emmagatzema en tancs, no obstant, és possible la utilització d’altres recipients hermèticament tancats com càntirs o contenidors que poden refrigerar-se per mitjans alternatius (exemple: ús de recipients hermèticament congelats a l’interior de la llet, càntirs depositats a corrents d’aigua freda, etc.)

2. Transport de la llet
En el cas que sigui necessari transportar la llet crua des de l’explotació a la formatgeria, es podran utilitzar recipients aptes per ús alimentari que evitin possibles fonts de contaminació. El més conegut és el dipòsit isotèrmic però es podran fer servir altres com càntirs, dipòsits de polietilè i qualsevol altre tipus de contenidor sempre que sigui apte per us alimentari. El transport podrà realitzar-se en cotxe, a peu, en bicicleta, animal de tir, etc. En tot cas, s’acomplirà l’objectiu de transportar la llet de manera higiènica i dintre dels límits de temperatura del Reglament (CE) Nº 853/20041.

3. Desinfecció d’equips en contacte amb la llet (Annex III. Sec. IX. Cap. I.II.A.3.). En ocasions, durant l’elaboració de productes lactis, es busca mantenir una flora desitjable, no patògena, per processos de maduració de la llet crua. En aquestes circumstàncies, pot decidir-se la neteja però no la desinfecció sistemàtica d’aquestes superfícies que contacten amb la llet, especialment utensilis, recipients, cisternes i altres, destinats al munyir, recollida i transport. Cada productor determinarà en els seus procediments d’autocontrol aquestes superfícies, utensilis o recipients en els quals es necessari mantenir aquesta flora desitjable”.A l’elaboració de formatges, la neteja a fons és millor que la desinfecció sistemàtica d’equips i materials, amb l’objectiu de preservar la flora natural i l’equilibri de l’ecosistema microbiològic. L’aplicació de la desinfecció és una decisió que ha de fer el formatger.

4. Indumentària a l’explotació ramadera (Annex III. Sec. IX. Cap. I.II.C.1)
Durant les operacions d’elaboració i manipulació dels productes, no s’utilitzarà la mateixa indumentària que per a munyir. La indumentària utilitzada estarà sempre neta.

5. Higiene personal durant el munyiment (Annex III. Sec. IX. Cap. I.II.C.2).
Al munyiment necessitem almenys un punt d’aigua. No obstant, a determinats casos (munyiment a camp obert, transhumància i altres) no és possible. En aquestes circumstàncies podem disposar d’altres mitjans com la utilització d’un cubell d’aigua per al rentat de mans i braços, així com de mitjans per l’assecat higiènic.

MESURES A FORMATGERIES
(Reglament (CE) nº 852/2004)

6. Espai de treball “suficient” (Annex II. Cap. I.2.a).
Considerant que en el cas del processat de la llet per l’elaboració de formatge el nivell d’exigència higiènic és el mateix des de la recepció de matèria primera fins a la obtenció del producte final, pot considerar-se adequat i suficient que, en el mateix local es realitzin vàries activitats de fabricació, manipulació, envasat, etiquetat, embalatge, etc., sempre que aquestes activitats es realitzin separades, bé en el temps, o bé en l’espai i s’apliquin mesures de control que garanteixin la no contaminació dels productes alimentaris, i per tant, la higiene de totes les activitats que es realitzen en el mateix espai.A les petites formatgeries, si no es disposa de magatzem específic, els útils i els productes de neteja (inclosos cubells i pals de fregar) podran emmagatzemar-se en una zona aïllada dintre de les zones de manipulació d’aliments o en un armari per aquest fi.L’emmagatzemament de diferents productes que requereixin per la seva conservació temperatura controlada es podrà realitzar a la mateixa càmera o equip de refrigeració, separats uns dels altres, mantenint-se a la temperatura menor de les màximes especificades per a cada producte.Els ingredients, envasos i embalatges es poden emmagatzemar a un armari o un altre medi ubicat a la sala d’elaboració o una altre estància separada (vivenda o magatzem del formatger, etc.), sempre i quan es compleixin les condicions d’emmagatzemament (lloc sec, separat de productes químics, resguardats de fonts de contaminació, etc.). En cas que s’emmagatzemin en una altre dependència, evitarem la seva contaminació durant el tràfec respectant les regles d’higiene (canvi o protecció d’indumentària i rentat de mans, protecció dels materials transportats).Així mateix els càntirs o altres útils podran rentar-se i eixugar-se a l’exterior respectant les regles d’higiene. S’hauran d’emmagatzemar de manera que no estiguin exposats a cap mena de contaminació.

7. Demostració del control de temperatures (Annex II. Cap. I.2.d).
En el cas d’elaboració de formatges que requereixin el control de la temperatura per raons de seguretat alimentària, s’adoptaran mesures per al control de la cadena de fred. Per això, podria ser útil l’aplicació de les mesures contemplades en guies sectorials aprovades per l’autoritat competent, conforme als articles 7, 8, i 9 del Reglament (CE) Nº 852/2004. En aquest sentit, l’operador podria realitzar el control de la temperatura, registrant únicament les desviacions i les mesures correctores. S’ha de tenir en compte que no sempre són necessàries càmeres de refrigeració (coves naturals, formatgeries estacionals que elaboren exclusivament en períodes de fred, etc.).En determinats casos, els productes lactis que no requereixen temperatures controlades per garantir la seva seguretat, s’emmagatzemen a temperatura regulada per raons tecnològiques decidides pel productor.

8.Transport (Annex II. Cap. IV.3), (Annex II. Cap. IV.7)
El vehicle utilitzat pel formatger ha de disposar de mitjans higiènics per evitar la contaminació (habitacle en bones condicions higièniques, formatges en neveres o caixes amb separació d’altres aliments, etc.).En el cas que els productes requereixin mantenir-se i/o transportar-se amb temperatura regulada, la càmera, el vehicle o contenidor utilitzat s’haurà de mantenir a l’esmentada temperatura. Poden utilitzar-se dispositius com contenidors isotèrmics portàtils o similars, en funció del volum de formatges a transportar, condicions mediambientals i distància.

9. Lavabos i inodors amb cisterna (Annex II. Cap. I.3).
Per raons de proximitat, podran considerar-se suficient els lavabos de la vivenda del propietari/ramader/formatger, sempre que es trobin annexes o a la mateixa parcel·la i es donin les garanties que tenen accés als mateixos tot el personal que treballi a la formatgeria.

10. Ventilació (Annex II. Cap. I.5).
És important evitar la condensació mitjançant ventilació suficient, per qualsevol mitjà sempre que s’eviti l’entrada d’aire de zones contaminades (Ex.: estables, lloc d’emmagatzemament d’ensitjats, etc.).

11. Ventilació de lavabos (Annex II. Cap. I.6)
En determinats casos podrà ser suficient la ventilació natural dels lavabos, però en cap cas l’aire d’aquest local passarà a la sala d’elaboració.

12. Aigüera multi ús (Annex II. Cap. II. 2).
A petites formatgeries es pot considerar suficient la dotació d’un únic punt de rentat de mans, útils i aliments (aigüera, lavabo, etc.). Es podran rentar formatges quan no s’estigui realitzant cap altra operació a l’aigüera. No és obligatori, encara que si recomanable, l’accionament no manual de les aixetes. En quan a l’eixutament de mans, podran utilitzar-se paper d’un sol ús, tovallola neta o altres medis higiènics.

13. Il·luminació (Annex II. Cap. I. 7)
Llum suficient serà aquella que permeti al formatger realitzar la seva activitat garantint el compliment dels requisits generals d’higiene. No és obligatori que les llums estiguin protegides amb plataformes o protectors sempre que, en cas de rotura, es garanteixi que no es contamina el producte o que el mateix es retira de la cadena d’aliments per a consum humà.

14. Vestuaris (Annex II. Cap. I. 9).
Per al canvi de vestuari, es pot utilitzar l’espai d’entrada previ al local de manipulació/transformació que aïlla de l’ambient exterior, del qual solen disposar la majoria d’establiments. També es pot realitzar al lavabo de la formatgeria, a dependències d’una vivenda o local adjacent. Així mateix a la sala d’elaboració es podrà realitzar el canvi de vestuari que consisteixi en posar-se indumentària addicional a la de carrer (bata, davantal, mono, gorra, etc.).A més de taquilles, es possible la utilització de perxes o altres sistemes similars. En qualsevol dels casos, sempre s’hauran de respectar les regles d’higiene i haurà d’estar indicat a la documentació relativa al procediment d’autocontrol.

15. Indumentària a formatgeria (Annex II. Cap. VIII. 1).
S’ha de portar indumentària específica per la formatgeria i estar neta. És important que sigui diferent a la utilitzada amb el bestiar.

16. Superfícies de terres (Annex. II. Cap. II. 1.a) i parets (Annex II. Cap. II. 1.b)
Les parets i terres son llisos, impermeables i fàcils de netejar. Les parets solen ser panelades o alicatades, però també són vàlides les pintades amb pintures no tòxiques. Les superfícies es mantindran en bon estat sense esquerdes, escrostonats, forats, etc.La sala d’elaboració, si és possible, tindrà inclinació per tal que les aigües aboquin contra un embornal. En cas contrari, es prendran les mesures necessàries per evitar que es formin basals. Hi ha sales de maduració en les que s’aboca aigua per raons tecnològiques, amb la finalitat d’obtenir un alt nivell d’humitat. En aquests casos el productor en el seu sistema d’autocontrol definirà mesures de control per garantir la higiene de l’entorn.Per evitar condensacions es preferible evitar el revestiment de sostres amb superfícies metàl·liques.

17. Sostres (Annex II. Cap. II.1.c).
Especialment per als locals de maduració, por ser desitjable la proliferació de floridura i flora pròpia per l’elaboració i maduració, sense que això comprometi la seguretat alimentària.

18. Finestres (Annex II. Cap. II.1.d).
Les finestres poden romandre obertes sempre i quan estiguin protegides per evitar l’entrada d’insectes i no es produeixin corrents d’aire que donin lloc a contaminació creuada.

19. Portes (Annex II. Cap. II. 1.e).
Les superfícies de les portes hauran de ser llises i no absorbents (ex.: fusta o un altre material tractat), podent ser de diferents característiques, sempre que es mantinguin en les degudes condicions higièniques i no suposin una font de contaminació.

20. Superfícies que estiguin en contacte amb els aliments (Annex II. Cap. V.1.a) i (Annex II. Cap. II. 1.f)
Per aconseguir determinades característiques pròpies d’alguns formatges, es requereix certa microfibra desitjable, no patògena, a les diferents superfícies. Sent així, la desinfecció de les mateixes pot ser no desitjable, sent només necessària una neteja regular i efectiva. En aquests casos el propi productor al seu sistema d’autocontrol definirà a quins equips, superfícies, etc. es necessari mantenir una flora útil.

21. Dispositius de control dels equips (Annex II. Cap. V. 2).
Per realitzar controls relacionats amb la iniquitat dels productes, poden utilitzar-se termòmetres manuals, portàtils que no estan instal·lats a l’equip, la calibració del qual haurà de ser verificada. Sovint es realitzen controls i comprovacions per qüestions tecnològiques que no afecten a la seguretat alimentària. En aquests casos no es considera necessari que els equips estiguin proveïts de dispositius de control. Exemples: cuba de quallar sense termòmetre o termògraf; equips de fred sense element de mesura de temperatura (ex.: vitrines, neveres portàtils, càmeres, etc.) per conservació per raons tecnològiques i no sanitàries.

22. Contenidors per deixalles (Annex II. Cap. IV. 3)
S’utilitzaran recipients, de fàcil neteja i, en cas necessari, de fàcil desinfecció, i en bon estat de manteniment. Comptaran amb tapa a excepció que s’impedeixi l’accés als mateixos d’animals.

23. Plagues (Annex II. Cap. IX.4)
Es podrà considerar adequat qualsevol procediment de lluita contra plagues amb el que es demostri que no hi ha insectes, rosegadors, etc. a les instal·lacions (Annex II. Cap. IX.4). El control de plagues inclourà mesures de lluita passiva de protecció i sistemes de vigilància que no impliquin l’ús de plaguicides. Si es constata la presència de plagues a l’establiment, s’hauran de posar en marxa mesures de lluita activa. A més, s’haurà de re-avaluar el procediment de control de plagues. No serà obligatori fer ús d’un servei extern per la prevenció i control de plagues, si el pot realitzar convenientment el productor. La capacitació del personal que realitzi tractaments amb biocides s’adaptarà a les condicions que figuren en la resolució d’autorització dels mateixos.