Neteja i desinfecció son uns dels prerequisits més importants per l’APPCC de qualsevol empresa alimentària. L’Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) explica en un article quins son els condicionants que influeixen en l’elecció de detergents i desinfectants, d’aplicació a les diferents operacions o processos d’elaboració d’aliments.
Factors que influeixen en l’elecció de productes de neteja i desinfecció
Per mantenir una correcta seguretat alimentària i complir amb la normativa vigent, els establiments alimentaris han d’assegurar-se que totes les seves instal·lacions, maquinària i equips estiguin degudament nets i desinfectats.
Però, al mercat podem trobar una gran oferta de productes detergents i desinfectants, amb característiques i aplicacions diverses. Com escollir l’opció més adequada per a cada entorn i situació?
L’elecció dependrà del tipus de brutícia, origen i components químics, resultant de les diferents operacions o processos d’elaboració dels productes alimentaris, a més a més d’una sèrie de condicionants que venen donats per les característiques de cada instal·lació.
Per exemple, la qualitat de l’aigua utilitzada en la neteja (duresa, alcalinitat), l’estat de la brutícia (lliure, adherida o incrustada) o el tipus i qualitat de les superfícies a tractar (material. rugositat, resistència) són factors a tenir en compte.
També seran determinants l’accessibilitat i els mitjans disponibles de neteja, per exemple el disseny de les superfícies, si es tracta de circuits tancats o superfícies obertes, etc.
I, finalment, també incidiran en l’elecció dels productes les tècniques de neteja que podem utilitzar: manuals, mecàniques i les temperatures.
Selecció del producte de neteja
A l’hora d’escollir un producte per la neteja, el primer es verificar la informació continguda a la documentació que acompanya al producte: etiquetat, fitxa de seguretat, fitxa tècnica i registres (obligatoris en el cas de desinfectants).
Amb aquesta informació sabrem si el producte està recomanat per l’industria alimentària i si és eficaç per les nostres necessitats, per exemple, si és eficaç per l’eliminació d’olis, grasses, sucres, proteïnes, incrustacions minerals o biofilms.
Altres aspectes que ens ha d’aclarir la documentació sobre el producte són, per exemple, si afecta a la superfície a on s’ha d’aplicar, la seva forma d’acció, mode d’utilització, la composició i dosi per tipus de brutícia, el temps d’acció o la temperatura òptima d’ús.
Per últim, haurem de conèixer les mesures de seguretat en la utilització del producte, així com les condicions adequades d’emmagatzemament.
Una primera aproximació podria ser aquesta:
| Tipus de brutícia | Producte de neteja | Exemple |
|---|
| Sals minerals, calç, pedra de llet |
Detergents àcids |
àcid fosfòric, àcid nítric, àcid acètic, àcid glicòlic |
| Alcalins amb forta càrrega de segrestants |
EDTA, MGDA, GLDA, gluconat |
| Proteïnes |
Detergents alcalins |
sosa, potassa, silicats, fosfats |
| Productes enzimàtics |
proteasa |
| Sucres solubles |
Detergents alcalins |
sosa, potassa |
| Altres hidrats de carboni |
Alcalins |
sosa, potassa,fosfats |
| Enzimàtics |
|
| Greixos i olis |
Detergents alcalins |
sosa, potassa,fosfats |
| Enzims |
lipases |
| Tensoactius |
aniònics, no iònics, amfòters, catiònics |
El pH del producte de neteja
Depenent de la naturalesa de la brutícia, el pH del producte de neteja pot ser fonamental.
Detergents àcids
Per l’eliminació o la solubilització en aigua de brutícia formada per sals minerals, és a dir, brutícia de naturalesa inorgànica o fins i tot sals de naturalesa orgànica (calç, òxid, pedra de llet…), seleccionarem un producte amb pH àcid (PH <6).
Els àcids més communent utilitzats són: àcid fosfòric, àcid nítric, àcid màlic o àcid maleic, àcid sulfàmic, àcid acètic. És habitual l’ús de barreges d’àcids que combinen les propietats de cadascun d’ells.
Els productes àcids també són utilitzats per eliminar les restes d’alcalinitat presents a les superfícies i dissolucions de neteja després de l’ús de desengreixants bàsics. Però, s’ha de parar atenció al tipus de superfície sobre el que apliquem els detergents àcids, ja que poden reaccionar amb aquesta, especialment amb les superfícies calcàries i els metalls tous (alumini, coure, llautó).
Detergents alcalins (pH >8)
Son eficaços en l’eliminació de la major part de brutícies de naturalesa orgànica: proteïnes, greixos, sucres, alguns midons.
L’alcalinitat o basicitat és aconseguida amb àlcalis com sosa, potassa, silicats o fosfats, entre altres, que basen gran part de la seva eficàcia en el seu poder de saponificació d’àcids grassos. Per alguns tipus de brutícies orgàniques (proteiques, greixos), podem substituir l’excés d’àlcalis per una major càrrega de solvents i tensoactius, així com per la introducció d’enzims.
Els pH alcalins afavoreixen la formació i precipitació de sals calcàries i magnèsiques. Aquestes precipitacions formen un vel blanc a les superfícies a on les apliquem, al mateix temps que obstruccions d’aixetes, conduccions, evacuacions d’aigua, bombes, etc. que han de ser eliminades amb detergents àcids.
Detergents neutres
Són aquells que en dissolució proporcionen pH compresos entre 6 i 8, més o menys el pH de l’aigua.
S’utilitzen en processos a on la brutícia no està molt incrustada, o es disposa d’una bona acció mecànica, temps d’immersió llargs, o senzillament es tracta de brutícia fàcilment emulsionable: matèries grasses de menjar recent, brutícia proteica, hidrats de carboni…
Són molt utilitzats en neteges manuals per la seva baixa perillositat o sobre superfícies fàcilment degradables.
La creixent investigació en biotecnologia, especialment en enzims d’ús industrial, i en el desenvolupament de nous tensoactius i dissolvents “verds”, afavoreixen l’aparició al mercat de desengreixants neutres, o amb pH no extrems cada cop més eficaços, més biodegradables i mes respectuosos amb el medi ambient. Aquest tipus de desengreixants s’estan utilitzant cada cop amb més èxit en l’eliminació de biopel·lícules en l’industria alimentària.
Selecció d’un desinfectant químic
A l’hora de seleccionar un desinfectant químic, ens hem d’assegurar que el producte està registrat i compleix amb la normativa vigent.
A més ha d’adequar-se a les nostres necessitats, pel que buscarem que tingui un ampli espectre d’actuació: bactericida (grampositives, gramnegatives, microbacteris), virus, fongs, espores, etc. i un elevat poder microbicida, amb dosis d’eficàcia baixes.
És desitjable també que sigui soluble en aigua i altres solvents, sigui compatible amb detergents i que la seva acció sigui ràpida i sostinguda. Valorarem que tingui baixa toxicitat per l’ésser humà i els animals, sense potencial alergènic i que no sigui corrosiu.
També pot ser interesant que tingui capacitat detergent. Un desinfectant que sigui detergent compleix amb dos objectius: neteja i desinfecció. L’acció netejadora millora l’eficàcia del desinfectant.
No trobarem al mercat cap desinfectant que compleixi totes aquestes característiques, no obstant tenir-les presents ens ajudarà a realitzar l’elecció, en funció dels següents factors:
- El tipus de microorganisme que es desitgi eliminar
- El material sobre el qual l’utilitzarem
- El mètode d’aplicació: escuma, circuits, manual, immersió, pulverització, nebulització, termonebulització…
- La temperatura i el pH de treball
- El temps d’actuació
- La presència de matèria orgànica sobre la superfície que volem desinfectar
- La importància o no de l’efecte residual
- El tipus de desinfecció: intermitja o terminal
Al següent quadre podem comprovar algunes característiques dels ingredients actius més habituals als desinfectants recomanats a l’industria alimentària:
Ingredient
desinfectant | Microorganismes | Mode d’actuació | Avantatges | Incompatibilitats
/desavantatges |
|---|
| Alcohols (etílic o isopropílic |
Bactericida, tuberculicida, fungicida |
Desnaturalització de les proteïnes dels microorganismes |
Fàcil evaporació. No deixen residus. Desinfeccions intermitges |
S’inactiven per la presència de matèria orgànica. No esporcida. Inici d’acció retardat |
| Compostos d’amoni quaternari |
Bactericides, fungicides i viricides. Esporicida a altes concentracions |
Interacció amb els fosfats que els fosfolípids de la membrana citoplasmàtica, inhibició de la cadena respiratoria, inactivació de enzimes cel·lulars |
Bon poder humectant i detergent. Millor per desinfeccions de superfícies que ambientals. Gran sinergisme amb el glutaraldehid |
Incompatibles amb detergents aniònics. Redueixen el seu poder desinfectant a pH <7. No són desinfectants d’alt nivell. Interaccionen amb hipoclorits i derivats amoniacals. |
| Clor |
Bactericida, fungicida, levuricida, esporicida, viricida |
Inhibició de reaccions enzimàtiques importants degut al poder oxidatiu del clor sobre els grups SH de les enzimes. Es produeix inactivació deguda a l’unió del clor amb alguns components de la paret bacteriana |
Desinfectant d’alt nivell en superfícies. Poder disolvent de greixos. Econòmic. Blanqueig de superfícies |
Corrosió de metalls a altes concentracions. Incompatible amb àcids i amb amoníac. Es descomposa a altes temperatures. La seva activitat depèn del pH. |
| Peròxid d’hidrògen |
Bactericida, esporicida, fungicida |
Destrueix la membrana cel·lular, oxida els components essencials del microorganisme (lípids, proteïnes i ADN), generació d’òxigen per catalases que impedeix la germinació d’espores |
No s’inactiva en presència de matèria orgànica, redueix l’aparició de biopel·lícules, potencia l’acció dels desengreixants. No tenen impacte ambiental |
Corrosiu a altes concentracions sobre metalls tous, baixa acció levoricida. |
| Àcid peracètic |
Bactericida, fungicida, levoricida, esporicida, viricida |
Oxidació i ruptura de la membrana cel·lular. Danya tot tipus de macromol·lècules del microorganisme (p. ex. ADN) |
Desinfectant d’alt nivell. Ideal per tractaments de xoc i superfícies de difícil accés. Molt utilitzat per desinfeccions de sistemes CIP. Funcionen bé a baixes temperatures |
Possibilitat de corrosió de metalls |
| Àcid i álcali |
|
Mecanisme d’actuació basat en el pH (concentració de H+ i OH-) |
Potencien l’acció biocida dels ingredients actius |
Possibilitat de corrosió de metalls |
| Amines terciaries |
Bactericida, viricida, levoricida |
Interacció amb la paret cel·lular, proteïnes estructurals i enzimàtiques, que alteren les reaccions metaboliques |
Compatibles amb detergents aniònics |
No esporicides |
| Biguanides |
Bactericida, fungicida, levoricida, viricida |
Unió a la paret cel·lular dels bacteris. A baixes concentracions per alteració de l’equilibri osmòtic. A altes concentracions per precipitació de proteïnes i àcids nucleics |
pH óptim clorhexidina 5-7; biguanida polimèrica 5-10 |
Incompatible amb tensoactius aniònics |
| Glutaraldeid |
Bactericida, fungicida, levoricida, esporicida a pH 7,5-8,5, viricida, tuberculicida |
Alquilació de grups orgànics dels microorganismes que alteren la sintesi de l’ADN, l’ARN i les proteïnes |
Desinfectant d’alt nivell |
A pH > 8,5 s’inactiva, el pH òptim d’actuació és 7,5-8, 5 es troba en procès de revisió |
Font: ACSA
