El 8 de Juny de 2016, l´Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) va adoptar un dictamen científic sobre la proliferació de bacteris alterants (que no necessariament causen malalties però que poden convertir els aliments en innacceptables per al consum humà degut a la descomposició) durant l´emmagatzemament i el transport de carn, en el qual conclou que algunes dels esmentats bacteris, en particular les Pseudomonas spp. poden assolir nivells crítics amb més rapidesa que els patògens, en funció del nivell de contaminació inicial amb bacteris alterants i de les condicions relatives a la temperatura.

El recompte de colònies aeròbies ha de ser avaluat sistemàticament pels operadors d´empreses alimentàries de conformitat amb el Reglament (CE) núm. 2073/2005 de la Comissió.

Pot utilitzar-se com indicador del límit superior de la concentració de qualsevol espècie de bacteri alterant present a la carn. Per tant, d´acord amb el dictamen de la EFSA i tenint en compte les eines d´avaluació disponibles, es possible introduir enfocs alternatius més flexibles sobre les condicions relatives a la temperatura durant el transport de carn fresca, en particular de canals o de talls de gran tamany, sense que augmenti el risc per la salut pública i sense apartar-se del principi de base de que l´esmentada carn ha d´estar refredada a 7ºC per un descens ininterromput de la temperatura.

Aquesta major flexibilitat por permetre que la carn arribi amb més rapidesa al consumidor desprès del sacrifici i, d´aquesta manera, por facilitar el comerç de carn fresca en el si de la Unió.

El nou Reglament assenyala que el transport de carn per la producció de productes específics pot tenir lloc abans que s´assoleixin els 7ºC si l´autoritat competent ho autoritza, sempre que:

• El transport s´efectuï de conformitat amb els requisits que les autoritats competents d´origen i de destí estipulin per al transport des d´un establiment determinat a un altre.
• La carn surti immediatament de l´escorxador, o d´una sala d´especejament emplaçada al mateix lloc que les dependències de l´escorxador, i el transport no duri més de 2 hores.
• Estigui justificat per raons tecnològiques.

Així mateix, el transport de canals, mitges canals i de quarts, o de mitges canals tallades en 3 peces de venda a l´engrós, d´oví i caprí, de boví i de porc, podrà començar abans que s´assoleixi la temperatura establerta al punt 1, sempre i que s´acompleixin totes les condicions següents:

• La temperatura es supervisa i es registra en el marc de procediments basats en els principis APPCC.
• Els operadors d´empreses alimentàries que expedeixen i transporten els canals, les mitges canals i els quarts, o les mitges canals tallades en tres peces de venda a l´engrós, han rebut autorització documentada de l´autoritat competent del lloc de sortida per acollir-se a aquesta excepció.
• El vehicle que transporta les canals, les mitges canals i els quarts, o les mitges canals tallades en tres peces de venda a l´engrós, està equipat amb un instrument que supervisa i registra les temperatures de l´aire a les que se sotmeten les canals, les mitges canals i els quarts, o les mitges canals tallades en tres peces de venda a l´engrós, de manera que les autoritats competents puguin comprovar el cumpliment de les condicions relatives al temps i a la temperatura establertes a l´incís 8.
• Les canals, mitges canals i els quarts, o les mitges canals tallades en tres peces de venda a l´engrós, a les que s´apliqui aquesta excepció hauràn de tenir una temperatura al centre de 15 graus al començament del transport si són transportades en el mateix compartiment que canals, mitges canals i quarts, o mitges canals tallades en tres peces de venda a l´engrós, que compleixin el requisit relatiu a la temperatura del punt 1 (és a dir, 7 graus).
• Una declaració de l´operador de l´empresa alimentària acompanya l´enviament; en aquesta, s´indicarà la duració de la refrigeració abans de la càrrega, el moment en el que va començar la càrrega de les canals, les mitges canals i els quarts, o les mitges canals tallades en tres peces de venda a l´engrós, la temperatura a la superfície en l´esmentat moment, la temperatura màxima de l´aire durant el transport a la que poden estar sotmeses les canals, les mitges canals i els quarts, o les mitges canals tallades en tres peces de venda a l´engrós, la durada màxima del transport, la data de l´autorització i el nom de l´autoritat competent que autoritza l´excepció.
• L´operador de l´empresa alimentària de destí ha d´informar a les autoritats competents abans de rebre per primer cop canals, mitges canals i quarts, o mitges canals tallades en tres peces de venda a l´engrós, que no hagin assolit la temperatura establerta en el punt 1 abans del transport.
• L´esmentada carn es transportarà d´acord a uns paràmetres establerts al present reglament.

Si vols descarregar el reglament en format PDF fes clic aquí.